Hối hả làng bánh chưng: Ngon từ tấm lá ngon đi

Làng bánh Tranh Khúc hôm nay

Ở ngoại thành Hà Nội, Tranh Khúc (xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì) là làng chuyên làm bánh chưng nổi tiếng nhất. Làng có hơn 200 hộ dân, trong đó 70% sống bằng nghề. Quanh năm, bánh của làng được chuyển đi tiêu thụ ở nhiều nơi, xuất ra cả nước ngoài. Nhưng chỉ vào dịp Tết, không khí mới trở nên vô cùng hối hả và gấp gáp.

Lá dong về làng bánh chưng Tranh Khúc trên những chuyến xe ngựa

Từ đầu tháng Chạp, lá dong đã được tập kết bằng xe tải về làng, rồi được người các xóm đã đặt ra chở về. Xe máy, xe ngựa tấp nập vào ra. Con ngõ nào cũng thấy rộn rịp lá xanh. Sân, bếp nhà ai cũng có những chồng bánh ra nồi và chuẩn bị vào nồi. Có hộ gia đình trong vụ Tết đã “sản xuất” hơn một vạn chiếc, có hộ tìm được mối đặt, làm ăn khéo đã bán được 15 nghìn chiếc trong dịp Tết.

Những “đại gia” có tiếng trong làng phải kể đến cặp vợ chồng anh Hùng, chị Yên hay gia đình ông Bảng, bà Ngá. Bánh của gia đình ông Bảng nổi tiếng ngon, do gìn giữ được cách làm bánh và luộc khéo léo để bánh chín tới, bảo đảm độ dẻo, thơm. Theo những người làm nghề ở Tranh Khúc, nghề làm bánh chưng đòi hỏi khá kỳ công ở tất cả các công đoạn. Chỉ một thứ không ngon, thì cả tấm bánh sẽ không thể bảo đảm chất lượng. Năm 2013, giá bánh sẽ đắt hơn một chút, giá từ 40 đến 50 nghìn đồng/chiếc, do giá nguyên liệu đầu vào đều tăng.

Để cho kịp tiến độ đơn đặt hàng của khách xa gần, nhiều hộ phải thuê thợ để làm, mỗi người một công đoạn. Nhưng đông và nhộn nhịp, gấp gáp nhất là khoảng từ 15 tháng Chạp cho đúng đến chiều 30 Tết. Cụ Nguyễn Thị Mỹ 85 tuổi vẫn còn khỏe mạnh và vẫn gói bánh cùng con cháu cho biết: “Từ thời tôi còn nhỏ đã được tiếp nhận nghề của các cụ xưa.

Bao nhiêu năm làm bánh, nói chung là thuần thục hết các công đoạn. Thậm chí có người nhắm mắt vào cũng gói được bánh. Để bánh ngon thì phải chọn tốt từ chiếc lá. Lá phải đúng loại, lót trong lá non, bọc ngoài bánh tẻ thì cái bánh mới xanh, ngon.

Người ta nói ngon từ tấm lá ngon đi là vì thế. Tiếp theo là chọn gạo nếp nhung, thịt nạc vai, hoặc ba chỉ phải hạng ngon nhất, đỗ xanh phải loại đắt tiền. Luộc bánh phải đủ 8 tiếng, nhiệt độ ổn định và luộc bằng nồi nhôm…”.

Khẳng định thương hiệu

Từ đầu năm 2009, bánh chưng Duyên Hà chính thức đăng ký sở hữu thương hiệu và chủ sở hữu thương hiệu này là: HTX dịch vụ nông nghiệp Văn Khúc, xã Duyên Hà. Đây là cơ hội để làng nghề vươn xa và cũng từ đó mong muốn của người dân đã trở thành hiện thực. Họ đã làm ăn tốt hơn, ký được nhiều đơn đặt hàng và ngày càng được ưa chuộng.

Cũng ở ngoại thành Hà Nội, làng bánh chưng Lỗ Khê - xã Liên Hà (huyện Đông Anh) cũng có một thương hiệu đặc biệt. Cách của bà con ở đây là vừa làm nghề vừa bảo vệ thương hiệu. Điều đặc biệt là, người làm bánh Lỗ Khê luôn luộc lá trước khi gói và vớt ra cho khô. Khi bánh luộc chín, người dân cũng vớt ra, rửa sạch và dùng tay lăn, rồi ép cho kết lại, nhuyễn mà tạo độ ngon khác biệt. Người làm nhiều bánh nhất làng là gia đình bà Phạm Thị Lành.

Khác với những làng khác, làng bánh chưng làng Bạc (Phú Thượng - Tây Hồ) nổi danh đất Hà Thành vì nghề làm bánh chưng tinh tế. Họ không có nhiều lò, nhiều gia đình làm bánh, nhưng lại có những dòng họ lớn chuyên làm bánh lâu đời. Có lẽ vì thế mà bánh chưng làng Bạc được nhiều người Hà Nội ví là “bánh vàng, bánh bạc” bởi giá đắt và chất lượng cũng thuộc loại ngon nhất nhì trong số các làng làm bánh quanh Thủ đô.

Người làm bánh ở đây có tay nghề cao, lò luộc được đầu tư hiện đại, các khâu sản xuất chuyên môn hóa. Bí quyết có chiếc bánh ngon, hương vị đặc biệt nằm ở tay gói bánh. Và những nghệ nhân gói bánh làng Bạc luôn thuộc 10 chữ “vàng” để tạo nên thương hiệu bánh chưng làng Bạc là “thịt nằm kín trong đỗ, đỗ nằm kín trong gạo”. Thế nên những đầu mối đặt bánh chưng ở các chợ Hàng Da, Đồng Xuân, Chợ Hôm... đều “bị” bánh chưng làng Bạc “bỏ bùa” và luôn được khách hàng thích thú.

Khách đi qua làng bánh chưng Bờ Đậu (huyện Phú Lương, Thái Nguyên) cũng không thể dừng lại ăn hoặc mua bánh chưng. Vào những ngày này bà con nơi đây cũng hối hả gói bánh phục vụ khách thường nhật, lại phải làm theo các đơn đặt hàng của khách. Cũng chuẩn bị kỹ lưỡng nguyên liệu như các làng bánh chưng khác, nhưng có điều đặc biệt là, nguyên liệu của làng được lấy từ chính trong nội tỉnh, từ gạo, đỗ, lá dong.

Có lẽ, do “uống nước” nguồn núi rừng, đồng ruộng Thái Nguyên nên hương vị bánh chưng ở đây có mùi thơm đặc biệt, đi ở ngoài phố cũng thấy hương bị ngây ngất. Ông Nguyễn Duy Luân, một chủ nhà phấn khởi chia sẻ: “Từ nhiều năm qua, Bờ Đậu vẫn giữ được thương hiệu. Bánh ở đây có sự hòa quyện của lá dong, gạo nếp vùng Định Hóa, có nguồn nước mát. Nghề đã cho người dân đời sống kinh tế khá giả và căn bếp nhà nào cũng luôn đỏ lửa”.

Mấy năm nay, người Tranh Khúc và một số làng nghề khác đã đầu tư nồi hơi, nấu bằng điện ba pha, vừa đỡ thải khói bụi cho môi trường, nhiệt độ lại giữ được mức ổn định liên tục nên bánh ngon, chín đều hơn.

Anh Nguyễn Tiến Khôi, một thương gia chuyên về đặt hàng làng Tranh Khúc mang đi tiêu thụ cho rằng, dù cuộc sống có tiến bộ đến mấy thì người dân vẫn thích thưởng thức món bánh chưng truyền thống. Người ăn sẽ nhớ người làm bánh và chắc chắn, từ nay đến Tết, sẽ rất nhiều người làm bánh không ngủ…

Bài và ảnh Sơn Bình